ما هو تبلور العسل؟

ما هو تبلور العسل؟

 العسل في بعض الأحيان في حالة شبه صلبة تعرف باسم بلورة أو حبيبات العسل. تحدث هذه الظاهرة الطبيعية عندما يترسب الجلوكوز ، أحد السكريات الرئيسية الثلاثة في العسل ، بشكل عفوي من محلول العسل المشبع.

يفقد الجلوكوز الماء (يصبح جلوكوز أحادي الهيدرات) ويأخذ شكل بلورة (جسم صلب بهيكل منظم ودقيق). تشكل البلورات شبكة تعمل على تجميد المكونات الأخرى في شكل معلق ، مما يؤدي إلى تكوين مادة صلبة مذكورة أعلاه.

أصبحت المياه التي كانت مرتبطة سابقًا بالجلوكوز متاحة الآن لأغراض أخرى. هذا يزيد من نسبة الرطوبة في بعض أجزاء حاوية العسل. بسبب زيادة الرطوبة ، يصبح العسل أكثر عرضة للتخمر. في حين أن التبلور عادة ما يكون غير مرغوب فيه في العسل السائل ، يمكن استخدام التبلور المتحكم فيه لصنع منتج مرغوب فيه. يمكن أن يحدث التبلور عن قصد ، وعن طريق التحكم ، يمكن استخدامه لإنشاء منتج يعرف باسم كريم العسل. ومن المعروف أيضا باسم كريما العسل ، سبن العسل ، العسل المخفوق ، العسل المهيج. ينتج عن التبلور التلقائي منتج خشن مع حبيبات. ينتج التبلور الخاضع للرقابة منتجًا يتميز بدرجة نقاء واتساق سلس.

   ما هي العوامل التي تؤثر على التبلور؟

 هناك العديد من العوامل التي تؤثر على تبلور العسل. بعض مجموعات العسل لا تتبلور أبدًا ، بينما يقوم البعض الآخر بذلك في غضون بضعة أيام بعد الاستخراج. من المحتمل أن يتبلور العسل الذي يتم إزالته من قرص العسل ، والذي تتم معالجته بواسطة مستخرجات (تسمى أجهزة طرد مركزي للعسل في تشيلي) ويتم ضخه ، بشكل أسرع من تبلوره في قرص العسل. يتبلور معظم العسل السائل في غضون أسابيع قليلة بعد الاستخراج. يعتمد ميل العسل إلى التبلور بشكل أساسي على محتوى الجلوكوز ومستوى رطوبة العسل.

التركيب الكلي للعسل ، والذي يتضمن السكريات الأخرى بخلاف الجلوكوز ، و 180 مادة أخرى محددة مثل المعادن والأحماض والبروتينات تؤثر أيضًا على البلورة.

 بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحفيز التبلور عن طريق أي جسيمات صغيرة من الغبار أو حبوب اللقاح أو أجزاء من الشمع أو البروبوليس أو فقاعات هواء موجودة في العسل. ترتبط هذه العوامل بنوع العسل ، وكذلك طريقة معالجته ومعالجته. يمكن أن تؤثر ظروف التخزين ، مثل: درجة الحرارة والرطوبة النسبية ونوع العبوة ، أيضًا على ميل العسل إلى التبلور.

  كيف تؤثر السكريات في العسل على ميل البلورة؟

 يتكون العسل بشكل أساسي من السكريات ، الجلوكوز والفركتوز كونه أحد الأنواع الرئيسية (بنسب متشابهة ، بشكل عام) ، وكذلك المالتوز والسكروز. لأن تركيز السكر مرتفع ، فإن السكريات تتسرب للخارج وتكون بمثابة نواة للبلورات. عندما يتم تسخين العسل ، تذوب بلورات السكر إلى الحالة السائلة.

هل يمكن تجنب البلورة؟

يتم التحكم في التبلور بشكل تلقائي من خلال التخزين السليم و / أو تطبيق درجة الحرارة و / أو الترشيح. يسمح الحفاظ على العسل عند درجة حرارة تتراوح بين 40-71 درجة مئوية أثناء التعبئة أيضًا بمعدلات تبلور منخفضة. تؤخر معالجات درجة الحرارة اللطيفة التبلور عن طريق إذابة البلورات وتسخين سريع للغاية عند درجة حرارة 60-71 درجة مئوية ، إذابة البلورات وطرد الهواء المدمج (الذي يحفز التبلور أيضًا). يزيل الترشيح الجزيئات التي يمكن أن تكون بمثابة نوى ، والتي يمكن أن تبدأ عملية التبلور. من المحتمل أن يظل العسل ذو نسبة الجلوكوز المنخفضة في الماء سائلاً ، مما يمنع تبلوره.

ما أنواع العسل التي تتبلور أسرع من غيرها؟

على الرغم من أن معظم أصناف العسل تتبلور بعد الاستخراج ، فان بعض أصناف  تحتوي على أقل من 30٪ من الجلوكوز ،  مقاومة للتحبب.

كيف يمكن أن يؤثر التبلور على جودة العسل؟

من حيث المستهلك ، يبدو ان العسل المحبب غير مقبول. عندما تكون البلورة غير مكتملة ، تتم تغطية الطبقة الصلبة بطبقة سائلة ذات محتوى مائي أعلى من العسل الأصلي. هذا يخلق بيئة مواتية للنمو الفطري ويمكن أن يؤدي إلى التخمير.

كيف يمكن أن يؤثر التخزين على التبلور؟

في درجة حرارة الغرفة ، يبدأ التبلور في غضون أسابيع أو أشهر (ولكن نادرًا ما يكون بالأيام). يمكن تجنب عملية التبلور من خلال التخزين المناسب ، مع التركيز على درجة حرارة التخزين المناسبة. للتخزين طويل الأجل ، يوصى باستخدام براميل الفولاذ المقاوم للصدأ المقاومة للرطوبة (304 فولاذ عالي الجودة).

درجات الحرارة الباردة (أقل من 10 درجة مئوية) مثالية لمنع التبلور. درجات الحرارة المعتدلة (10-21 درجة مئوية) تعزز بشكل عام التبلور. درجات الحرارة المرتفعة (21-27 درجة مئوية) تثبط تبلور العسل ولكنها تجعله يتحلل. درجات الحرارة العالية جدًا (أعلى من 27 درجة مئوية) تمنع التبلور ولكنها تشجع التعفن و التخمر.

يجب أن يتم تخزين العسل المعالج بين (18-24 درجة مئوية). يجب أن يتم تخزين العسل غير المصنعة تحت 10 درجة مئوية. بدلا من ذلك ، أظهرت إحدى الدراسات أنه يمكن الحفاظ على العسل في حالة سائلة إذا تم تخزينه عند 0 درجة مئوية لمدة 5 أسابيع على الأقل ، تليها التخزين عند 14 درجة مئوية.