الحالات الثلاث للعسل: صلبة (متبلورة)، سائلة وشبه صلبة (كريمة)

الحالات الثلاث للعسل: صلبة (متبلورة)، سائلة وشبه صلبة (كريمة)

للعسل ثلاث حالات مختلفة

1.      عسل صلب أو متبلور

2.      عسل سائل

3.      عسل كريما

1 -عسل متبلور

يتم إنتاج العسل في حالة سائلة ولكن بعد استخراجه يبقى في تلك الحالة لفترة قصيرة ثم يتحول إلى حالة "الحالة الصلبة" أو "البلورة". عندما يتبلور العسل، يترسب الجلوكوز أولاً وبفعل ذلك يطلق الرطوبة التي تميع السكريات الأخرى. بهذه الطريقة تتشكل طبقات صلبة مصحوبة بطبقات سائلة ذات محتوى رطوبة أعلى. هذه الاخيرة تحفز تخمير العسل لأن جميع العسل يحتوي على كميات صغيرة من الخمائر.

للحفاظ على العسل، يجب تجنب التبلور او محاولة الحصول على تبلور متجانس. "عسل كريمة."

العسل يتبلور لأنه محلول مفرط التشبع. تحدث حالة التشبع هذه لأن هناك الكثير من السكر في العسل (أكثر من 70٪) بالنسبة لكمية الماء (غالباً أقل من 20٪). يميل الجلوكوز إلى الخروج من المحلول، ويتغير المحلول إلى حالة التشبع المستقر الأكثر ثباتًا. يمكن أن يكون شكل الجلوكوز الأحادي بمثابة بذر أو النواة، وهي ضرورية في نقطة البداية لتشكيل البلورات.

كمية الجلوكوز والفركتوز الموجود في العسل، وكذلك الرطوبة في العسل، الجلوكوز والفركتوز العوامل الرئيسية التي تحدد تبلور العسل. كلما ازدادت كمية الجلوكوز كلما كان التبلور أسرع، وبالعكس كلما ازدادت كمية الفركتوز كلما قل الميل إلى التبلور، وكلما ازدادت كمية الماء كلما انخفض الميل إلى التبلور. نسبة منخفضة بين محتوى ٪ الجلوكوز والنسبة المئوية من الماء الموجود في العسل يؤدي إلى انخفاض الميل إلى التبلور. بمعنى آخر: المعامل الناتج عن تقسيم النسبة المئوية للجلوكوز مع النسبة المئوية من الماء الموجود في العسل يتناسب طرديا مع الميل إلى التبلور.

يظل العسل الموجود في أقراص العسل داخل الخلية لفترة أطول دون بلورة مما لو تمت إزالته منها، وهذا العسل الذي تمت إزالته من الخلية إذا تم الاحتفاظ به في الأقراص (أقراص العسل) يستغرق وقتًا أطول حتى يتبلور عكس إذا تم استخراجه. معظم العسل يتبلور في غضون بضعة أسابيع من استخراجه. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على تبلور العسل، وبعض العسل لا تتبلور، في حين أن البعض الآخر يتبلور في غضون بضعة أيام بعد الاستخراج.

يعتمد ميل العسل على البلورة بشكل أساسي على محتوى الجلوكوز ومستوى رطوبة العسل. كما أن التركيبة الكلية للعسل، والتي تشمل السكريات الأخرى من الجلوكوز، و180 مادة أخرى محددة مثل المعادن والأحماض والبروتينات تؤثر أيضًا على التبلور.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن تحفيز التبلور عن طريق أي جزيئات صغيرة من الغبار، حبوب اللقاح، رقائق الشمع أو البروبوليس(العكبر)، فقاعات الهواء، الموجودة في العسل.

يمكن أن تؤثر شروط التخزين، مثل: درجة الحرارة والرطوبة النسبية ونوع (الحاوية، الايناء. العلبة) على ميل العسل إلى البلورة.

درجة الحرارة التي تفضل التبلور هي 14 درجة مئوية.

درجات الحرارة الباردة، أقل من 10 درجة مئوية. لا تشجع على التبلور. درجات الحرارة المعتدلة (10-21 درجة مئوية) تعزز عموما التبلور. درجات الحرارة من (21-27ºم)، لا تشجع على التبلور ولكن تتحلل العسل. و. درجات الحرارة العالية جدا (فوق 27 درجة مئوية) تمنع التبلور ولكنها تشجع على التخمر، وكذلك تفكك العسل.

تؤثر رطوبة العلبة على تبلور العسل، كلما كانت الرطوبة أكثر كان التبلور أقل. تؤثر العلبة على البلورة: العسل حساس للرطوبة في الجو. أثناء تخزين علب البولي إيثيلين (المعروفة باسم البلاستيك).

تلخيص -العوامل التي تحفز التبلور العسل هي التالية:

1.      نسبة السكريات الموجودة في العسل. كلما ازدادت كمية الجلوكوز وأقل فركتوز فى العسل، كلما تبلور أسرع.

2.      الرطوبة: كلما ارتفعت الرطوبة، كلما انخفض الميل إلى التبلور (ولكن كلما زاد الميل إلى التخمر)

3.      وجود بلورات صغيرة غير منحلة، شوائب مثل حبوب اللقاح، جزيئات الشمع، فقاعات الهواء؛ يزيد من عملية التبلور

4.      درجة حرارة 14 درجة مئوية تحفز البلورة. درجات الحرارة تحت هذه القيمة وفوقها تثبط التبلور.

2 - عسل سائل

تذويب العسل (الغاء التبلور): العيب الكبير في تسويق "العسل السائل" هو أنه يميل إلى التغيير مع مرور الوقت من الحالة السائلة الى "البلورة". للحفاظ على الحالة السائلة للعسل، يتم استخدام طرق مختلفة للتسييل عن طريق التسخين. لكن بعض هذه الطرق تؤثر على جودة العسل.

يعتبر التسخين بدرجة حرارة مضبوطة، المرتبطة بالتصفية، أكثر الوسائل العملية فعالية لتأخير البلورة دون غشه (العسل)أو فقدان خصائصه الغذائية والعلاجية.

هناك مجموعة كبيرة من الطرق لإزالة بلورة العسل وإعادته إلى الحالة السائلة. في هذا العمل سيتم شرح أفضل طريقتين.

الطريقة التقليدية

دعونا نبدأ من فرضية أن العسل مبلور بالفعل، والذي يجب تسييله للتعليب والتسويق. يجب أن يكون العسل الذي تشتريه نظيفًا. بنسبة رطوبة أقل من 20٪ ويتوافق مع خصائص الجودة الأخرى المطلوبة.

يجب تسييل هذا العسل عن طريق التسخين لعدة ساعات، ولكن دون تجاوز 50 درجة مئوية، ثم نزع الشوائب (تصعد للأعلى) وترشيحه بعناية قبل تعبئته. وضع العسل في العلب وهو ساخن والسماح لجميع الفقاعات بالخروج ثم وضع الغطاء. وبعد التعبئة، يجب إعادة تسخينها بالعلبة محكمة الغلق في حمام مائي بدرجة حرارة 62 درجة مئوية، لمدة ساعة واحدة للتأكد من أن جميع البلورات ار قد ذابت. وبهذه الطريقة، سيتم الاحتفاظ بالعسل في حالة سائلة لمدة ستة إلى تسعة أشهر، قبل البدء في التبلور مرة أخرى.

الطريقة الصناعية

لحماية طعم العسل وتجنب التسخين، يعد إجراء شائعًا اليوم، عندما تكون هناك شوائب في المنتج، والرغوة، نقوم بالفلترة والسماح للعسل بالاستقرار، أو ربط جميع هذه العمليات، في درجات حرارة يجب ألا تتجاوز 50 درجة مئوية، قبل الشروع في التسخين الفعلي. يضمن هذا العلاج إزالة بقايا الشمع التي تغير لون وطعم العسل في درجات حرارة عالية.

يضمن هذا العلاج إزالة بقايا الشمع التي تغير لون وطعم العسل في درجات حرارة عالية. من أجل الحصول على هذه النتيجة، من الضروري وضع العسل السائل في خزان يبلغ ارتفاعه حوالي 90 سم. يخلط العسل في الخزان قليلاً ويتم تسخين قاع الخزان، وتنزع الرغوة (تظهر على السطح) بعناية قبل تعبئة المنتج. المرحلة التالية تتكون من تسخين العسل إلى 80 درجة مئوية خلال 4 دقائق على الأقل (أي عملية البسترة). ثم يتم ترشيح العسل وتنخفض درجة حرارته إلى 60 درجة مئوية لتغليفه. يجب إجراء التسخين والتبريد بسرعة كبيرة، ولهذا الغرض، تم تحديد معدات خاصة. وتستخدم المبادلات الحرارية، وهي تكيف للنماذج المستخدمة لبسترة الحليب. يمر العسل من خلال اللولب المغمور بالماء الساخن، تصل درجة حرارته إلى 80 درجة مئوية. ثم يمر عبر مكبس الترشيح ويدخل القسم الثاني من النظام، حيث يبرد بسرعة إلى 60 درجة مئوية. تمتد هذه العملية لمدة 4 الدقائق، وهو أمر مهم للغاية لتأخير التبلور.

3 -عسل كريمة

"عسل كريمة" هو عسل من البلورات الدقيقة التي تبقى مستقرة وتسمح باستخدامها دون سيلان المنتج، بالإضافة إلى الحفاظ عليه مع مرور الوقت (وهو الشكل الأكثر استقرارا للعسل) .

يمكن الحصول على عسل كريما بشكل أساسي بمنهجيتين: طحن البلورات بالطرق الميكانيكية أو عن طريق التبلور الموجه.

الطرق الميكانيكية

يتكون من تعريض العسل المتبلور إلى هزة ميكانيكية لكسر البلورات، وتحقيق هذه العملية مع أن العسل يأخذ تناسق دسم ، ثابت مع مرور الوقت ، مثالي للطلى (على الخبز مثلا)، مظهر لطيف ، ومريح جدا للاستخدام لأنها لا تقطر ويمكن استخدامها كما لو كانت مربى.

يتكون الخلاط من أسطوانة عمودية حيث يتم إدخال العسل، وعمود متحرك يحتوي على مجداف، والتي تقوم، عند تدويرها، بتعديل نسيج العسل. الطريقة الوحيدة لتحقيق العسل دسم تبدأ مع العسل المحبب (المبلور). بما أن تصنيع هذا النوع من العسل يتزايد في الآونة الأخيرة، يمكنك أن ترى في آلات السوق من مختلف الماركات والأسعار.

طرق تبلور موجهة

في الأساس، فإنه يتمثل في احداث تبلور أكثر تجانسا، مع بلورات أدق وأكثر تنوعا. ولتحقيق ذلك، يتم خلط 5 إلى 10 ٪ من العسل المطحون المتبلور مع بلورات أدق مع العسل السائل كما لو كانت بذور (البلورات الموجودة في العسل السائل). وسوف تتبلور في بلورات بنفس حجم (البذور). لتسريع العملية، يتم الاحتفاظ بالعسل عند 14 درجة مئوية ثم يتم رفعه إلى 25حتى 30 درجة مئوية لليتم إزالة جميع فقاعات الهواء. يتم تعبئته وحفظه في درجة حرارة 14 درجة مئوية.

تقنية Gonnet

إضافة العسل السائل الدافئ في 25-30 درجة مئوية. 10 ٪ من العسل المبلور والمطحون في بلورات دقيقة ويخلط، ثم يخزن في 14-20ºمئوية في براميل لمدة 10-15 يوم (يحدث التبلور)؛ يسخن مرة أخرى عند درجة حرارة 25-30 مئوية (بدون إذابة)، ثم قم بعملية التكسير اليدوي أو الميكانيكي أو باستخدام المجانسة، ثم صب حتى تخرج فقاعات الهواء وتعبئتها. يتم تخزينها في درجة حرارة ثابتة بين 14-20 درجة مئوية. يتم الحصول على عسل، ولكن لا يُنصح باستخدامه مع العسل ذي الرطوبة الأعلى من 17٪، وإلا فستكون هناك خطورة في فصل الطور (طبقة صلبة وطبقة سائلة). من المستحسن أن يكون العسل السريع التبلور بطريقة طبيعية.

تقنية الآيس كريم

يضاف إلى العسل السائل الساخن في 25-30º مئوية 10 ٪ من العسل المتبلور، يخلط ثم يبرد عند 14 -20 درجة مئوية ويخلط كما لو أنه كان عبارة عن آيس كريم (بالخلاط)، يدق عليه يدويا أو ميكانيكيا لمدة 3 أيام، حوالي 6 ساعات يوميا؛ يسخن مرة أخرى في 25-30 درجة مئوية. صب. قم بتعبئته وتخزينه في درجة حرارة ثابتة بين 14-20 درجة مئوية.

مزايا العسل الكريمة

العسل هو منتج نفيس لكنه يتغير ويفقد خصائصه الغذائية والعلاجية إلى حد كبير إذا تعرض لبعض الوقت للحرارة والضوء والرطوبة.

أفضل عسل هو الذي يتم تقديمه في حالة "دسم" "علي شكل مربي" "كريمة" مع تجنب عمليات "التسخين"، معبأة في "زجاج ملون " أو التي لم تتعرض للضوء.

عسل كريما المصنوع بدون تسخين مسبق، مع عسل طبيعي طازج، يحافظ على خصائصه الفيزيائية، والغذائية والعلاجية سليمة مع مرور الوقت، طالما أنها محمية من أشعة الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة. في حين أن العسل المتبلور يكون عادة غير متجانس مع خطر التخمر، عسل كريما هو بلورة متجانسة تدوم مع مرور الوقت في درجات حرارة معتدلة، مما يضمن الحفاظ عليه.

يسمح بتطوير وتسويق منتجات جديدة تعتمد على العسل والفواكه المجففة الطبيعية: العسل مع الفول السوداني والعسل مع اللوز والعسل مع المكسرات والعسل مع الزبيب والعسل مع التوت والعسل مع الشوكولاتة والعسل مع خليط الكرز، وهو مزيج من اللوز والمكسرات، والفول السوداني، والزبيب من العنب والكرز، وتستخدم هذه المنتجات الغذائية في فن الطهو الوطني والدولي.